“Baharatlarda Sahtekarlık ve Tespit Yöntemleri
Baharatlarda, özellikle safran ve karabiber gibi yüksek değerli olanlarda sahtekarlık oldukça yaygın bir sorundur ve dikkat gerektirir. İşte öne çıkan bazı ayırt edici yöntemler:
Safran Sahtekarlığı:
Anavatanı Güneybatı Asya olan safran, ülkemizde en çok Safranbolu’da yetiştirilir. Özel bir yemek hazırlıyorsanız ve bir şişe safrana uzanıyorsanız, son derece değerli ve kilosu 5.000 dolardan fazlaya mal olan bir şey kapıyor olabilirsiniz.
Safran, yüksek değeri nedeniyle en sık sahtekarlık yapılan baharatlardan biridir. Saflığı belirlemek için renk, aroma, tat testleri ve mikroskopik inceleme gibi yöntemler kullanılarak, sahte safranı gerçek safrandan ayırt etmek mümkündür.
Gerçek ve sahte safran arasındaki farkları anlamak için şu ipuçlarına dikkat edebilirsiniz:
- Renk: Gerçek safran derin kırmızı-turuncu renge sahiptir, sahte safran ise daha açık veya farklı bir renge sahip olabilir.
- Isıtma testi: Birkaç ipliği sıcak suya koymak, safranınızı test etmenin en iyi yoludur. Sahte safran, maddeden kırmızı boya sızdıkça renginden hızla vazgeçecek ve iplikler genellikle parçalanacaktır. Gerçek safran suyu yavaş yavaş renklendirir; suyun gerçek çiğdem stigmalarından altın rengini alması 20 hatta 60 dakika kadar sürebilir. Gerçek safran iplikleri suda bozulmadan kalır, kırmızı tonlarını korur ve suda eşit sarı bir renk oluşturur.
- Koku: Gerçek safranın belirgin ve güçlü bir kokusu vardır, sahte safran ise daha zayıf veya farklı bir koku içerebilir.
- Tat: Gerçek safranın eşsiz, hafif acı bir tadı vardır, sahte safran ise farklı veya daha az yoğun bir tat içerebilir.
- Mikroskopik İnceleme: Gerçek safran ipliklerinin belirgin bir şekli ve yapısı vardır, sahte safran ise mikroskop altında farklı görünebilir.
- Kimyasal Analiz: Gerçek safran yüksek miktarda krosin içerir, bu da rengi ve tadını belirler. Sahte safranda krosin içeriği düşük olabilir veya kimyasal bileşimi farklı olabilir.
Karabiber Sahtekarlığı:
Karabiber, yabancı madde eklenmesi veya daha ucuz alternatiflerin kullanılması gibi çeşitli sahtekarlık biçimlerine karşı hassastır. Karabiber ürünlerinin saflığını sağlamak için kromatografi ve spektroskopi gibi teknikler kullanılarak sahtecilik maddeleri tespit edilir.
“Kaliteli ve Taze Karabiberin Özellikleri ve Seçimi”
Karabiber alırken veya kullanırken dikkat etmemiz gereken ilk şey, onun kokusudur. Kaliteli ve taze karabiberin kapağı açıldığında bizi hapşırtan, yoğun ve kendine özgü kokusu, onun katkısız ve taze olduğunun en önemli işaretidir.
Tane karabiberin kalitesiyle ilgili diğer özellikler arasında boşluksuz dokusu, sertliği ve parlağa yakın rengi gelir. El ile ezildiğinde, tane karabiber iri parçalar halinde ufalanır ve hafif yağlı bir görünümü vardır. Ancak, bayatlamışsa, kuru ve ezildiğinde daha küçük parçalara ayrılır.
Tane karabiberin taze ve kaliteli olup olmadığını test etmenin bir başka yolu ise, suya atılmasıdır. Eğer suya hafifçe batıyorsa, taze olduğu anlamına gelir. Ancak, su yüzeyinde kalıyorsa, karabiberin bekletilmiş ve kurumuş olduğunu gösterebilir. Bu yöntemi, evinizdeki tane karabiberin halen taze olup olmadığını kontrol etmek için de kullanabilirsiniz.
Toz karabiber alırken, yine kokuya dikkat etmek önemlidir. Ayrıca, toz karabiberin canlı ve koyu grimsi bir kahverengi renkte olması gerekmektedir. Fazla beyaz veya solgun renkli olmamalıdır. Taneler yuvarlağa yakın olmalı ve çok ince öğütülmemiş olmalıdır. Ayrıca, kaliteli bir toz karabiberin birim fiyatı tane karabibere göre belirgin şekilde ucuz olmamalıdır.
Baharat seçerken, ürünün saklama ve sunum koşullarına da dikkat etmek önemlidir. Işığa, neme ve ısı değişimlerine maruz kalmış olan baharatlar, beklenen lezzeti ve kokuyu sağlayamaz. Bu nedenle, kapalı, serin ve kuru bir ortamda saklanmış baharatları tercih etmek önemlidir.
Zerdeçal Dolandırıcılığı:
Zerdeçal, nişasta veya sentetik boyalar gibi doldurucularla sıklıkla sahtekarlık yapılmaktadır. Saf zerdeçalı sahteden ayırt etmek için, curcumin içeriği için kimyasal analiz ve yabancı maddelerin belirlenmesi için mikroskop gibi testler kullanılır.
Sahte zerdeçal evde nasıl anlaşılır
Sarı veya turuncu renkli olan zerdeçal kökü, yumuşak veya buruşmuş olmamalı. Zerdeçalı, sahtekarlar renkli ve aromalı un ile üretiyorlar. Suya birkaç damla bu tozdan ekleyerek gerçek mi diye anlayabilirsiniz. Suda kolayca çözülmeyen ve yüzeyde beyaz renkli lekeler oluşturmayan zerdeçal gerçektir.
Tarçın Sahtekarlığı:
Tarçın, kassia kabuğu veya diğer daha ucuz alternatiflerle sahtekarlık yapılmaya eğilimlidir. Gerçek tarçını sahte ürünlerden ayırmak için, uçucu yağ içeriği, kumarin seviyeleri ve mikroskopik özelliklerin incelenmesi gibi doğruluk testleri uygulanır.
Batikon ya da tentürdiyot yöntemi
Toz tarçından şüpheleniyorsanız ;
Tarçın tozunu veya tanelerini yüzeyi düz bir zemine serin. Pamuklu çubuk veya pedi tentürdiyot solüsyonuna batırın. Batikon veya tentürdiyot solüsyonunu, tarçın üzerindeki bir bölgeye uygulayın. Bu işlem sırasında solüsyonun fazla olmamasına dikkat edin, aşırı solüsyon tarçını etkileyebilir. Tentürdiyot solüsyonunu sürdüğünüz bölgeyi birkaç dakika bekletin.
Bekleme süresinin ardından, tentürdiyot ile kaplanmış bölgeyi gözlemleyin. Eğer tarçın içerisinde nişasta veya başka dolgu maddeleri bulunmuyorsa, uygulanan bölgede mor veya mavi bir renk değişimi gözlenmez.
Eğer tarçın içerisinde nişasta veya başka dolgu maddeleri bulunuyorsa, uygulanan bölgede mor veya mavi bir renk değişimi gözlenir. Bu durumda, tarçının sahte olduğu veya dolgu maddeleri ile karıştırıldığı düşünülebilir.
Bu yöntem, evde kolayca uygulanabilen bir yöntemdir. Ancak, kesin sonuçlar için laboratuvar testlerinin yapılması daha güvenilir olabilir.
