Biftekten sızan o kırmızı su kan mıdır değil midir. En çok merak edilen konuların başında gelmektedir. Bu kırmızı suyun kan olduğu yönünde genel bir kanaat vardır. Bazı kişiler az ya da orta derecede pişmiş, sulu bir bifteği yemeyi severken, diğerleri ise bu fikre karşı çıkıyor.
Kuşkusuz, eti kestiğinizde etten kan gibi sıvı sızdığını görmek her halde en iştah açıcı manzaralardan değildir.
Ama size bir haberimiz var; et ambalajında bulunan sıvı veya piştikten sonra tabağınıza damlayan şey aslında kan değildir.
Gördüğünüz kırmızı sıvı etin yaklaşık yüzde 75’ini oluşturan su ve kas dokusunda bulunan miyoglobin adı verilen bir proteinin birleşimidir.
Bu isim tanıdık geliyorsa, bunun nedeni kanda oksijen taşıyan protein olan hemoglobine muhtemelen biraz benzemesidir.
Miyoglobin, tabağınızdaki kan gibi görünür çünkü , miyoglobindeki demir oksijene maruz kaldığında hemoglobin gibi kırmızıya döner.
Kırmızı sıvı aslında sadece kas dokusunda bulunan bir protein olan miyoglobindir.
Miyoglobin kas yoluyla oksijen taşır ve kırmızı bir pigment içerir bunun sonucu olarak ta kas dokusu kırmızı gözükür.
Biftek pişirilirken miyoglobin koyulaşır bu nedenle et ne kadar “iyi pişmiş” olursa o kadar gri görünür.
Esasen az ya da orta pişmiş bir bifteğin asla gerçek kan gibi tadının olmadığı yenildiğinde hemen fark edilir – öyle olsaydı muhtemelen bu kadar popüler bir yemek olmazdı.
İlginç bir şekilde, ticari et paketleyicileri bazen miyoglobinde rengi sabitlemek ve güzel, taze kırmızı bir renk görünmesini sağlamak için çiğ bifteklere, kırmızı etlere karbon monoksit ilave eder.
Kahverengi gözüken etler bozulmuş mudur ?
Miyoglobin zamanla kimyasal değişikliklerden dolayı kırmızı rengini kaybedebilir, bu nedenle süpermarkette bekleyen veya buzdolabında birkaç gün dinlenen etler kahverengiye dönmeye başlar. Bu mutlaka etin bozulduğu anlamına gelmez, bu nedenle bu durumlarda göz testinden ziyade koklama testini kullanmak daha iyidir.
Sosisli sandviç gibi bazı etler bu konuda yanıltıcıdır, çünkü onlara pembemsi-kırmızı renklerini ne olursa olsun sabit tutan bir nitrik oksit tedavisi verilir.
Biftek pişirildiğinde miyoglobin ısıya maruz kaldığından kararır ve et nemini kaybeder. Bu nedenle, az ya da orta derece pişmiş bir biftek ‘kanlı’ görünür. İyi pişmiş bir biftek ise gri bir renk alır.
Sonuç olarak; biftekten sızan o kırmızı su asla kan değildir.
