Bu sezondan (veya önceki sezonlardan) balınız varsa, yılın bu noktasında kristalleşmeye başlaması mümkündür. Peki bal neden kristalleşir ya da hangi bal kristalleşir?
Kristalizasyon; balda bulunan glikoz şekerinin zamanla doyma noktasına ulaşarak dibe çökmesi olayıdır. Çiçek balları zamanla mutlaka kristalize olur.
Ham bal; doğrudan kovandan geldiği, petek, balmumu ve daha büyük doğal kalıntı parçacıklarını çıkarmak için bir süzgeçten geçen yerçekimi ile beslendiği anlamına gelir. Ham bal bulanıklaşabilir ya da kristalleşir.
Filtrelenmiş bal; ısıtıldığı ve ardından hızla soğutulduğu bir işlemden geçer. Bu, kristalleşmesini engeller, ancak ısı aynı zamanda enzimlerin, vitaminlerin, minerallerin ve amino asitlerin çoğunu öldürür ve filtreleme, polenlerin çoğunu giderir.
Ham Bal Neden Kristalleşir?
- Bal, öncelikle iki şekerden oluşan aşırı doymuş bir çözeltidir: glikoz ve fruktoz. Tıpkı toz limonatanızda olduğu gibi, aşırı doymuş bir çözeltideki bazı şekerlerin sonunda çözeltiden çıkması doğal bir süreçtir. Ham balın tamamı glikoz nedeniyle kristalleşir.
- Ham baldaki polen parçacıkları, kristalleşmeyi teşvik eder.
- Baldaki düşük su içeriği, fermantasyondan korunmaya yardımcı olur, ancak aynı zamanda daha kolay kristalleşmeye de izin verir.
- Farklı çiçeklerden elde edilen nektar, glikozun fruktoza oranında değişiklik gösterir ve kristalleşmenin ne kadar hızlı gerçekleştiğini etkileyebilir.
- Çiçek balları zamanla mutlaka kristalize olur.
Bal kristalleştiğinde, daha kalın (küçük kristaller oluşuyorsa) ve daha fazla kristal oluştukça bulanıklaşır. Bazı kristalleşme, kaba şekerli bir doku ve bazıları kremsi bir doku ile sonuçlanır.
Kristalleşmenin Hızı
Kristalleşmenin hızı , baldaki glikoz, fruktoz oranına ve su miktarına bağlıdır. Balda fruktoz miktarı genel olarak glikozdan fazladır. Eğer bu iki şekerden glikoz miktarı nispet olarak fruktoza yaklaşırsa bal çabuk, fark büyürse geç kristalleşir.
Olgunlaşmamış Bal Daha Çabuk Kristalize Olur
Olgunlaşmamış bal; içerisinde su oranı yüksek olan bala denir. Bu ifadeden yola çıkarak balın kaynağına göre baldaki glikoz, früktoz, su oranları değişiklik gösterdiğinden balların kristalleşme süreleri de farklılık göstermektedir.
Olgunlaşmamış balda ve nektar döneminde şeker şurubu ile beslenmiş arılardan elde edilen ballarda sakkaroz miktarı yüksek olacağı için kristalleşme geç olacaktır.
Halkımız tarafından kabul gören kristalleşen bal = şekerli bal yargısı tamamen yanlıştır. Aksine şeker şurubu verilerek elde edilen olgunlaşmamış ballar daha geç kristalize olur.
Bir başka deyişle balın kristalleşme süresi balın kalitesinin değil kaynağının göstergesidir.
Balın Kristilize Olmasının Sıcaklıkla İlgisi Var mıdır?
Yine kristalizasyonda yanlış olarak bilinen diğer bir konuda; soğuklukla kristalizasyon arasında doğru bir orantı olduğu düşüncesidir.
Ballar 14C’de en fazla kristalize olmaktadır. İşlenmiş bal 18C-24C’de işlenmemiş bal ise 10C’nin altında ki sıcaklıkta depolanması daha uygundur.
Petekli ballar süzme ballara nazaran daha geç kristalize olurlar. Yine ısıl işleme tutulan ballar uzun süre kristalize olmamaktadır.
